Potete decidere voi se preparare un aspic salato da antipasto o una gelatina dolce come dessert. La carota si presta molto per queste ricette speziate, gli abbinamenti con frutta secca o avocado sono ideali e la gelatina ispira sempre forme curiose e accattivanti. Per trasformare questo aspic in un gradevole desser basterà diminuire il curry, il sale e dolcificare con sciroppo d’acero.

1) Aspic di carota
Per 2 persone

- 5 carote medie
- 1/2 cipolla bianca
- 20g di ghee o burro fresco
- 1/2 cucchiaino di curry dolce
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- Sale quanto basta

2) Gelatina dolce di carota
Per 2 persone

- 5 carote medie
- 20g di ghee o burro fresco
- 1/4 cucchiaino di curry dolce
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 2 cucchiai di sciroppo d’acero
- Un pizzico di sale

Tagliare a rondelle le carote e lessare in 300ml di acqua leggermente salata, dopo 15-20min terminare la cottura e passare con il mixer ad immersione fino a rendere omogeneo e vellutato, aggiungere l’agar agar e bollire per altri 3 min. Aggiungere gli altri ingredieti e mescolare bene, versare negli stampi e far raffreddare per almeno 2 ore. Se conservata nel frigorifero tende a compattare maggiormente.

Click per ingrandire

Per il primo dell’anno ci siamo assaporati un brodino riscaldante e saporito preparato con testina di agnello, sapore caratteristico, gustoso e molto economico. Una ricetta per abituarsi a utilizzare ingredienti poco valorizzati ma molto gustosi tipici di una cucina più frugale e senza spechi. Ho colto l’occasione anche per utilizzare la cotenna avanzata di un bel pezzo di lardo di Colonnata che ha reso il brodo veramente ricco e saporito. Normalemte il brodo contiene circa il 5% di proteine, molti minerali e vitamine del gruppo B e grassi in quantità variabile, la cottura purtroppo altera le poche proteine ma la temperatura di ebollizione mantiene la parte di grassi ben digeribile. 

Brodo di agnello
Per 2 persone

- 1 testina di agnello oppure ossicina o altre parti avanzate
- Cotenna di lardo facoltativa
- 1,5 litri di acqua fredda
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- Un pizzico di timo
- 3 foglioline di prezzemolo
- Sale quanto basta

Prima di lessare la testina consiglio di asportare le cervella e assaporarle da sole leggermente condite e saltate brevemente in padella.

Per il brodo versare l’acqua fredda in un ampio pentolone, aggiungere le verdure intere, le spezie, il sale, la testina di agnello oppure delle ossicina avanzate. Se avete anche una cotenna di lardo pulitela e aggiungetela senza esitare per un sapore insuperabile.
Portare lentamente ad ebollizione e cuocere con un coperchio per circa 2,5 ore. Nella prima ora sarà necessario controllare il brodo e togliere con un mestolo la schiuma che si forma in superficie. Dopo 2 o 3 ore il brodo è pronto e va servito quasi bollente aggiungendo solo alla fine il prezzemolo sminuzzato, consiglio di consumarlo entro un giorno e raffreddare subito la parte avanzata.

Come tutti gli alimenti fermentati i crauti hanno numerose virtù salutistiche, oltre ad essere ricchi di vitamina C, oligoelementi e  minerali favoriscono una buona assimilazione del cibo portando enzimi e aiutando la nostra flora batterica “buona” regolarizzando l’apparato digerente. I crauti sono definiti anche “lo yogurt vegetale” proprio per le proprietà benefiche simili a quelle del normale yogurt prodotto con il latte.
Durante il processo di fermentazione del cavolo  sono prodotte sostanze non presenti nel prodotto fresco come gli isotiocianati considerati dei potenti antitumorali e l’acido lattico che rende molto più digeribile il cavolo cappuccio. 

Consiglio di usare sempre crauti fermentati freschi meglio se prodotti in casa e limitare il più possibile la cottura, il prodotto in scatola è molto pratico e facile da trovare ma impoverito molto dalla pastorizzazione. Qui di seguito il procedimento per produrli facilmente, ottimi conditi con senape e burro o insieme a una insalata di radicchio, sicuramente più classico l’abbinamento con tagli grassi di suino.

Crauti fatti in casa

- 1 cavolo cappuccio
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- Sale marino integrale qb
- 1 vaso o recipiente ampio per la fermentazione

Tagliare il cavolo cappuccio a strisce sottili, in un recipiente ampio disporre a strati il cavolo tagliato e cospargere man mano con del sale marino integrale, riempire completamente il contenitore e posizionate un piatto con un peso per pressare bene, l’ideale sarebbe un pressaverdure che permette di eliminare quasi tutta l’aria. Mantenere così in un luogo fresco e lontano dalle fonti di luce.
Il giorno seguente eliminare la schiuma che si sarà formata, aggiungere il semi di coriandolo e rigirare bene i crauti, ripetere l’operazione per 4 o 5 giorni fino a quando non si formerà più schiuma. E’ importante che i crauti siano sempre immersi nel loro liquido per produrre una corretta fermentazione. Conservare in un barattolo chiuso in frigorifero.

Crauti alla senape
Per 2 persone

- 300g di crauti freschi
- 30g di senape di Digione
- 30g di burro fresco

Disporre i crauti in una insalatiera e aggiungere la senape e il burro ben sciolto, mescolare bene e servire su gallette o insieme ad altre verdure crude. Leggermente scaldati sono ottimi anche per accompagnare patate o carne.

  
Click per ingrandire le immagini

Ho trovato finalmete delle gallette con una personalità e un gusto caratteristico, in particolare quelle di mais varietà pignoletto sono ottime da sgranocchiare da sole ma insuperabili con un velo di burro fresco che bilancia la sapidità (Beppino Occelli il mio burro preferito).

Ideali per preparare facilmente del fingerfood come nella prossima ricetta  con i crauti alla senape (la pubblicherò lunedì)  e altrettanto gustose con formaggi caprini, hummus di lugumi o saporite creme vegetali.
Queste LaNgallette (click qui per i dettagli) si distinguono per la qualità e la tipicità dei cereali usati come il farro e il mais provenienti da coltivazioni biologiche di langa, un ottimo alimento per accompagnare ed esaltare le migliori degustazioni gastronomiche. Oltre alla fragranza che si sprigiona aprendo le confezioni ho apprezzato la consistenza croccante e compatta che si avvicina alle più tradizionali schiacciate, una galletta tira l’altra e il pacchetto finisce in fretta… Prossimamente ricette curiose per gustare le LaNgallette d’Alba.

Click per ingrandire